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中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

2019年10月05日 07:39:02來源:今日頭條 作者:水墨鄂州 瀏覽數:1313 責任編輯:本站小編

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

若我們現在有一顆白菜。

我們將它拿到四川,淋上高湯便成川菜美食開水白菜;拿到廣東,澆上蠔油就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜;來到東北,人們會腌制成酸菜,變身經典殺豬菜。

白菜,在中國不同地區有上萬種做法。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

白菜卷肉,也叫“翡翠肉卷”

中國飲食文化歷史悠久,由于各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況不同,在歷史的發展演變中,不同地區逐漸形成了自成體系的地方菜肴與飲食風格。最后公認最有代表性和影響的菜系便是:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這赫赫有名的“八大菜系”。

有趣的是,這八大菜系之中只有一個北方菜,即魯菜。

如果我們將“八大菜系”結合各地的文化特點,用擬人化的手法來描繪,各個菜系的特點可是非常形象了。

首先,我們來看看南方菜系——

粵、閩菜系——風流儒雅的公子

粵菜即廣東菜,由廣府、客家、潮汕三種地方風味組成,與之相鄰的閩菜由閩南、閩西等地方風味菜組成,以福州菜為代表。兩者的地理位置處我國南部沿海,四季常青,物產豐富,因此粵菜和閩菜一般用料選材都很精細、花色繁多,且烹飪手法也非常多。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

精致多樣的早茶

粵菜的口味以清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩著稱,烹飪手法有“炒、爆、燴、焗、烤”,代表菜色有龍虎斗、蜜汁叉燒、蠔烙、客家釀豆腐、梅菜扣肉、等等。

閩菜口味更清鮮、甜酸,尤其講究調湯,其烹飪手法除了炒、煎還有“醉、煨、糟”,代表菜品有佛跳墻、太極明蝦、紅糟雞丁、海蠣煎、福州魚丸等。

一道正宗的粵閩菜肴,制作起來非常不容易,舉個例子,大名鼎鼎的“佛跳墻”——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

我們可以看到,佛跳墻光是在用料選材上就非常豐富,其烹飪步驟也非常繁復,個別主料須先單獨處理,最后再將幾十種原料煨于一壇。

這還沒完,還得取個好聽的菜名,即“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳墻來”——“佛跳墻” 。

基本上,各大菜系的菜肴都非常考功夫,我們再來看看另一個——

蘇、浙、徽菜系——清秀素麗的江南美女

蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成,口味清淡適口,甜咸適中,南北皆宜,為宮廷第二大菜系,今日國宴仍以淮揚菜為主,代表菜品有獅子頭、叫花雞、松鼠鱖魚、鹽水鴨(金陵板鴨)等等。

其次,位于江蘇南部的浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發展而成,地處中國東海之濱的浙江盛產魚類,因此浙菜原料十分豐富,烹飪上也注重原料的新鮮、講究鮮嫩軟滑,強調入味,代表菜品有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、杭州煨雞、寧波湯團等等。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

杭州特色——西湖醋魚

至于徽菜,起源于南宋時期的徽州府,由于當地多山多水多食材,徽菜便以烹飪山珍水產見長,徽菜的特色是選料樸實,菜肴“重油”“ 重醬色”“ 重火工”。代表菜品有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

我們來看看淮揚菜的經典菜品——清燉蟹粉獅子頭。

獅子頭的用料并沒有佛跳墻多,但對其烹飪的每一道工序要求非常高,譬如肉餡的制作講究刀工,首先要細切粗斬,分別將肥肉、瘦肉切成細絲,然后再各切成細丁,繼而分別粗斬成石榴米狀,再混和起來粗略地斬一斬,使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

最后還是要取個響當當的菜名。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,乍一看,有種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭,于是便稱作“獅子頭”。

江南菜系的佳肴與其淡雅宜人的自然風光如出一轍,多為清淡、咸甜適宜的口味,而遠在西南內陸卻流行著一種以“麻、辣、鮮、香”為特色的飲食,即川湘菜系。

川、湘菜系——鋒芒四射的名士

川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,而至明末清初,辣椒傳入中國后,川菜進行了大革新才發展成了現在的川菜。川菜的原料多選山珍、江鮮和畜禽,善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法,以“味”聞名,味型豐富多變,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的代表菜肴有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、東坡肘子。

另外,湘菜與川菜類似的特點即是辣,但其辣味偏酸辣,以辣為主,酸寓其中;其次,湘菜還有另一特點即“臘”,擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞,口味強調“咸香”,有濃厚的山鄉風味。湘菜代表菜品有麻辣子雞、臘味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮等等。

舉個例子,夫妻肺片可是川菜的經典名菜之一——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

川菜之所以自成體系,關鍵在于其“味”獨具一格,譬如這夫妻肺片,色澤紅亮,質地軟嫩,口味麻辣濃香。尤其這菜名取得非常引人注目,“肺片”兩字原來叫“廢片”,即一些牛肉鋪的邊角料,后來因為“廢片”二字不好聽,再加上食材中有牛肺片,便取“廢”的諧音“肺”是為“肺片”。至于“夫妻”兩字,則取自其創制者郭朝華、張田政量兩夫妻。

上述七大菜系均為南方菜系,還有一個知名度非常廣的北方菜——“魯菜”,人們一般稱其為八大菜系之首。

魯菜——京城大御廚

魯菜作為宮廷第一菜系,是黃河流域幾千年齊魯文化孕育熏陶下的產物。其歷史最早可追溯至夏朝,于春秋戰國時期初步成形,當時孔子提出的“食不厭精、膾不厭細”和一系列“ 不食” 的飲食主張,如“魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食… … ” 決定了后世魯菜選料精細、割烹得宜、講究刀工、加工精當等原則與特色,且注重自然本味,菜品強調返璞歸真,味兼四海,厚重大氣。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

經典的孔府菜——詩禮銀杏

唐宋以降,由于山東毗鄰元明清三代的京城,魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源,同時山東成了向京城供應優質食材的來源地,魯菜的烹飪技巧隨之得到升華,成為名副其實的“宮廷菜”。

現今的魯菜由齊魯、膠東、孔府三種風味組成,特點以清香、鮮嫩、味醇而著名,突出烹調方法為爆、扒、拔絲,十分講究清湯和奶湯的調制。我們來看看魯菜的代表菜品——糖醋鯉魚。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

糖醋鯉魚是山東濟南的傳統名菜,色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,尤其這“鯉魚躍龍門”的造型有著金榜題名等美好寓意。盡管其用料并不如之前的菜系來的豐富,但顯然魯菜的烹飪技法難度是非常高的。

魯菜作為八大菜系之首,同時也是八大菜系中唯一一個北方菜。那么,問題來了,為何八大菜系中大多都是南方菜呢?換言之,南方菜究竟有什么優勢以至包攬七大菜系呢?

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

八大菜系示意圖

我們簡單概括八大菜系的幾個特點:首先是用料、選材豐富,這主要得勢于各菜系優越的地理環境;其次,八大菜系的烹飪技法豐富、講究細膩;最后,八大菜系的經典菜肴基本上都有個帶好寓意的好名字。

那么,難道北方菜系難道就沒有這些特色嗎?

我們一起來看看幾個自成體系北方菜,首先是北京菜——

“京味兒”北京菜

北京菜又稱京幫菜,其特色在于北京作為都城之優勢,吸收了各地飲食文化的精華,形成了宮廷風味、民族風味和山東風味相融合的特色飲食。宮廷飲食最著名的要數滿漢全席,菜點精美,禮儀講究,充分展現中華烹飪之博精,飲食文化之淵源。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

山珍海味無所不包的滿漢全席

除了宮廷盛宴,值得一提的是京幫菜中最具有特色的烤鴨和涮羊肉,這些是源自北方少數民族的吃法,以肉食為主。

說起民族風味飲食,內蒙菜也是非常經典的北方菜。

內蒙古菜

內蒙古菜的特色以蒙古族的的飲食為主。蒙古族人的飲食比較粗獷,基本上都以羊肉、奶、野菜及面食為主要原料,烹調方法也相對比較簡單,最常見的即燒、烤,著名的菜點有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、馬奶酒、風干牛羊肉、蒙古餡餅等。

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

烤全羊

內蒙菜重視原料的本味,并且分量上要求豐足、實在。恰巧,東北菜也有相似之處。

東北菜

東北菜指的是東北地區存在的烹飪菜種,因東北地區獨特的人文環境和自然環境,東北各地的飲食都是高度相似的。東北菜講究吃的豪爽、吃的過癮,強調火候足、色鮮味濃,比如這道地三鮮——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

將三種地里時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒過油炒。除了炒,東北菜流行的烹飪手法還有燉,譬如這道東北亂燉——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

名副其實

豪爽的東北菜可不講究太多繁復工序,一般只用數種食材加上簡單地調味料,然后一塊兒“燉”——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

一鍋還比一鍋大

其豪爽程度,連菜名都不需要精心構思,做什么料理、便用什么菜名,比如小雞燉蘑菇粉條——

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

簡單直接

盡管東北菜不講究精細烹飪工序、菜名等等,但其菜品分量十足、肯定管飽。這種樸實、自然、醇厚的特點便是東北菜品文化的獨到之處,他們認為“食”所以為之食,菜最終還是要吃的,不是為了看,不是為了玩兒,只需可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃。

總體看來,北方菜大多豪邁大氣、醇香味濃,然而不少人認為,相較之下北方菜無論在用料選材、烹飪技巧、擺盤觀感甚至取菜名等方面都難登大雅之堂,無法與精致美觀、口味皆宜的南方菜媲美,因此未列入八大菜系之內。

然而,其實關于“八大菜系”,從來都不是定說。

中國的飲食文化,在早期并無派系之分。唐宋時期,根據《夢溪筆談》卷二四中所記錄的:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。魚蟹加糖蜜,蓋便于北俗也。” 可見在當時,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃咸的,南食北食各自形成體系。

到了清代,根據徐珂所輯《清稗類鈔》中記載:“肴饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、揚州、鎮江、淮安。”后來概括為魯、川、粵、蘇“四大菜系”。民國開始,由于中國各地的文化有了相當大的發展,出現了飲食“幫口”的概念,即特定地域的飲食風味,比如杭幫菜、楊幫菜等,相當于“菜系”的雛形。

20世紀80年代, “菜系”的概念取代了以幫分菜的傳統分類法,此時正逢改革開放后飲食消費業的恢復發展時期,人們競相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的飲食分類概念,這在當時是地方飲食業最好的廣告詞。然而,至今最流行的還是“八大菜系”一說。

時至今日,關于“八大菜系”的爭議依然沒有停止,未列入其中的地方風味仍不斷試圖成為“第九大菜系”(陜西、東三省、云南、北京等均做過嘗試)。

常言道,民以食為天,無論“八大菜系”中誰是正統、“第九大菜系”花落誰家,只要是好吃的,誰不愛呢?

中國八大菜系里,為什么只有一個北方菜?

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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