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西餐文化與近代中國城市生活簡史

2019年08月20日 00:53:00來源:今日頭條 作者:秦右史 瀏覽數:325 責任編輯:本站小編

現代中國社會西餐普及,即使沒有吃過西餐至少也見過西餐,各類西式自助餐幾乎與街頭小吃、早點和商鋪齊頭并進,構成了城市飲食樣式的基本景觀。

歐風美雨:西餐文化與近代中國城市生活簡史

精美的西餐

所謂西餐,顧名思義即西式餐飲。從概念來說,可分為廣義和狹義。廣義上的西餐包括了中國歷史上東西交流、新式食材飲品傳入的所有內容,它們與華夏地區口味不同但最終融入中國文化系統,不斷華夏化,如胡蘿卜、胡椒、番茄、番薯(紅薯)、番椒(海椒、辣椒)、番石榴、番木瓜、洋蔥、洋姜、洋芋(土豆)、洋白菜(卷心菜),構成了如今的多樣性飲食。

而狹義上的西餐指代晚明之后傳入中國的西式餐飲,這一時期歐洲的飲食習慣已經基本定型,故而西餐與中餐不僅在習俗上具有差異性,文化內涵上也不同甚多。中國傳統菜系小吃講究烹飪和佐料的搭配,往往以蔬菜和肉類搭配,具有嚴格的制作程序,到了明清時代達到了極為精致的程度,各類菜品深入民間,惠及普羅大眾。

西餐菜式料理方法與中國菜系不同,較多使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調味料,并且制作較為簡易和粗放,一些菜品形制講求不破壞食材形態(原生態)和原汁原味,食肉(牛排、熏肉、香腸、火腿等)也比較普遍化,如法式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、俄式菜肴、澳式菜肴等。

歐風美雨:西餐文化與近代中國城市生活簡史

咖啡廣告

歐風美雨:西餐文化與近代中國城市生活簡史

菜單

實際上,西餐常見的蒸、煮、燒、熏、炸等方法,與中國繁瑣復雜的烹飪手法相比,可以說相對比較簡化。歐美諸國多以刀叉為餐具,東亞文化圈盛行以筷子夾取食物。晚清士人徐珂在《清稗類鈔》中記載:

國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番餐,一曰大菜,席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。

在歷史上,中國人一般稱西餐為番菜、洋點、洋餐。清代康熙之后,海外貿易采取一口通商模式,廣東十三行商館區成為西餐的淵藪,接待著洋商和來嘗鮮的帝國貴戚。當時的西餐被看作華洋共處的產物:

中外一家,冠蓋往來酬酢,時有中菜與西肴并列者。即通商大埠,貿易場中,亦得以辨味嘗新。

鴉片戰爭之后,中國各個港口城市陸續開埠,加上洋人資本大量涌入,西餐館成為大城市一道不可或缺的景觀。

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晚清記載西餐的著作

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西餐烹飪工具書

在民國時期,中國商人也會聘請外國廚師開辦餐廳,一度還成立了西菜咖啡業商業同業公會。外商資本的介入,西餐廳的裝潢設計也頗具現代性和古典性,交融建筑。在《上洋新開蓬萊春番菜館》中記載:

上海定造頭等洋房,五準裝潢,房間百數號,并備書樓、官廳。特請浙寧姑蘇名司,巧紫五彩玲瓏彩牌,樓臺亭閣,色色鮮艷,頭等出眾。一切陳設,與眾不同,申地可稱第一。

最早的西餐廳大多數是專供外國人吃飯,后來逐步商業化。食物結構的演變,也是文化交流的結果。道光年間廣東幕僚馬光啟在《嶺南隨筆》中記錄了初步吃西餐的感受:

火腿前一日用水浸好,用火煎干,味頗鮮美,飯用鮮雞雜熟米中煮,汁頗佳,點心凡四五種,皆極松脆。

飲食具有一定的階級性,西餐起初都是上流人士的標配。在1860年之后的中國報刊上,屢次看到關于西餐的廣告和推廣,西餐由原本的私人宴飲演變為城市經濟的公共空間,中西餐的交融促進了市民多元生活格局的形成,形成了中西合璧的西餐文化。

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民國大上海

因此,精制時鮮各國大菜,巧造西式名點成為一個飲食界的風尚。1876年,上海西餐廳人聲鼎沸,《申報》記者記載了彼時情形:

雅興與別處不同。或牛奶、架(咖)啡,茶或小種茶,或之姑茶。面食每位收洋一角,下餐兩角五,中餐五角,上餐七角五,再好者另議。或數位大餐,預早三四點到店聲明,貴客光顧,請移玉步,價錢相宜。

在當時的帝都北京,西餐成為一種時尚,一些達官貴人、八旗子弟幾乎樣樣追逐潮流,吃飯之時要求“器必洋式,食必西餐”,相當闊氣。西餐廳服務員,“選雇細崽,茶房伺候周到,請客叫局,更當快捷如飛云”,和傳統中餐廳的熟人社會和回頭客模式迥然不同。傳統那些中餐老字號生意都受到了影響:

向日請客,大都同豐堂、會賢堂,皆中式菜館。今則必六國飯店、德昌飯店、長安飯店,皆西式大餐矣;

昔日喝酒,公推柳泉居之黃酒,今則非三星白蘭地、啤酒不用矣。

西餐逐步流行,關于烹飪技術的工具書也開始出現。《西法食譜》《造洋飯書》和《華英食譜》則是最早的三本西餐食譜和介紹書目。

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西餐廳菜譜

當然,由于西餐與中餐味道差異太大,也有的士人吃不習慣,故而需要烹飪改造,使得符合中國人的飲食習慣:

蓋英國飲饌,與中國迥異, 味非素嗜, 食難下咽;

牛羊肉皆切大塊,熟者黑而焦,生者腥而硬。雞鴨不煮而烤,魚蝦味辣且酸。

飲食習慣的調和需要時間來解決。一些有頭腦的商人,就開始用適合中國人口味的方法制造西餐,開啟了中西合璧的烹飪技巧,迎合了國人趕時髦、圖新鮮的獵奇心理。曹聚仁在《上海春秋》中寫道:

一品香的大菜,等于中菜西吃,這才有點菜吃,下得肚子,煎牛排就不會那么血淋淋,望之生畏了。

并且,價格也愈發便宜,上海西餐廳的“面食每位收洋一角,下餐兩角五,中餐五角,上餐七角五,再好者另議”,逐步演變為平民餐飲。民國時期一些新式酒店、旅館和飯店,菜肴的傳遞伺應,幾乎完全歐式。

歐風美雨:西餐文化與近代中國城市生活簡史

名媛美女

上海、北京、廣州等大城市里的精英們飲食就中西參半了,俱樂部交際、公開宴飲、私人聚會和暢敘幽情,傾向西餐甚至成為主流,觥籌交錯,“客來親手酌葡萄,響徹琉璃興倍豪”。各類娛樂設施逐步整合化,上海西餐廳甚至提供洗浴服務,“設男女沐浴間,洗之能消百病”。經濟動力催生下,早期模特、交際花、名媛和馳騁夜生活的職業,在西餐廳內風起云涌。市民生活的空間和廣度,隨之加快擴展。

1920年之后,天津品升樓的中西大菜館內,號稱“設有雅座,十分寬廣,干潔清朗,陳設妥當,可令客人逍遙自在”,這是一些中餐廳不能比的,服務品質和理念具有極大差異。如今各個城市中西餐廳并立,就是一個經濟、時尚、習俗和口味變遷的歷史過程,也是近代之后中西文化交通的既定結果。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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