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漢中涼皮的傳說故事

2019年04月26日 14:17:02來源:網絡轉摘 作者:佚名 瀏覽數:244 責任編輯:本站小編

涼皮的起源:漢中涼皮的傳說故事

涼皮起源于漢中,漢中一般賣熱皮,晾冷了就是涼面皮的了,外地人不知叫什么就叫涼皮,從此涼皮名揚萬里。發揚于秦鎮,輝煌于西安,在西安呈現出各種流派和品相的涼皮副產品。但是全國各地只有漢中是把涼皮當飯吃,一天三頓都吃這個,足以說明其祖祖輩輩對涼皮的鐘愛。所以吃涼皮還是要去漢中吃正宗涼皮的味道。

漢中面皮又叫涼皮,根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮面皮,由于漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽,口感好。存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質好,民間有“麥吃陳,米吃新”的說法。所以大米要用新米。

于據《長安縣志》和《留壩縣志》記載著這段文字,秦始皇在位時,南鄭今(漢中地區——十縣一區)有稻田十萬畝。有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷盡是稻秕。碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民,他將打下的新大米用水拌濕之后,用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,然后傾倒在甄蓖上蒸熟切成條狀。名為大米皮子,大家嘗后個個稱奇。

涼皮的起源:漢中涼皮的傳說故事

他帶著面皮和納貢的人來到秦鎮,將面皮獻給秦始皇,皇帝吃了涼皮美味可口,倍加贊賞,并令今后漢中地區的貢物只能獻大米皮子。后來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具,以便天天蒸面皮吃!現在,在漢中地區農村你會看到每家每戶的門外放著一個石頭做的水磨碾子,以紀念對這位農民的懷念。

陜西涼皮有“四大名旦”,陜西戶縣還有個涼皮節,許多人恐怕還沒有聽說過。

“四大名旦”,原來是對戲曲里的著名旦角的一種美稱。用在陜西涼皮上,那意思是說在陜西涼皮里,有這樣四種品牌,是陜西涼皮的佼佼者。某一戲曲劇種的四大名旦,不可不看,不看,就不能夠很好地理解和欣賞某一種戲曲劇種。陜西涼皮的四大名旦,不可不吃,不吃,就不能夠很好地理解和品味陜西涼皮。

陜西涼皮的四大名旦都是什么呢?

是秦鎮米皮,漢中面皮,麻醬涼皮,岐山搟面皮。

涼皮的起源:漢中涼皮的傳說故事

秦鎮,即秦渡鎮,戶縣名鎮,毗鄰西安市。秦鎮米皮據說有兩千年歷史,至少,明清以來,在關中就很出名。秦鎮米皮用大米磨漿后在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調味都比較講究。一般要用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼,要調上好香醋和油潑辣子。近年來,秦鎮米皮已經走向全國。秦鎮米皮經營者聯合成立了秦鎮涼皮協會,創建了秦鎮涼皮培訓基地,開辦了中國秦鎮涼皮網,秦鎮米皮聲名大振。

有一個故事說,秦鎮涼皮與秦始皇有關。那時秦鎮盛產優質大米,歷來皇家要求按時進貢。有一年關中大旱,稻米歉收而且難以煮成好飯,秦鎮人拿不出皇家要求的優質貢米,而官府仍然一催再催。有個叫李十二的用這并不豐滿的大米制作成涼皮,呈送秦始皇食用,得到稱贊,因而且免了百姓的進貢之難。據說,李十二是農歷正月二十三日去世的,戶縣有個“涼皮節”,正好就在正月二十二,這涼皮節已經過了千百年,一則紀念李十二,二則也宣傳他們心愛的涼皮。這一天,戶縣城鄉,家家戶戶都蒸涼皮,吃涼皮,十分認真,十分隆重。涼皮有自己的節日,足見人們對他們的傳統名產是何等地重視。

這一傳說表明,秦鎮米皮可能有兩千年歷史,至少,明清以來,在關中就很出名。秦鎮米皮用大米磨漿后在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調味都比較講究。一般要用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼,要調上好香醋和油潑辣子。近年來,秦鎮米皮經營者聯合成立了秦鎮涼皮協會,創建了秦鎮涼皮培訓基地,開辦了中國秦鎮涼皮網,秦鎮米皮聲名大振,已經走向全國。現如今,西安城里,關中道上,許多地方都有打出“秦鎮米皮”招牌的涼皮店,深受八方顧客的歡迎。

漢中面皮。也是用大米漿制作而成。漢中人一般叫它面皮或者涼皮,而不多叫米皮。漢中人特別愛吃涼皮,大街小巷到處有賣涼皮的。有人說,漢中人是吃涼皮長大的。漢中面皮和劉邦也有點關系,據說這面皮的名字還是劉邦起的。

涼皮的起源:漢中涼皮的傳說故事

在漢中當地有各種關系涼皮的故事,但以下這個關于涼皮的起源故事最為流傳。

相傳,秦漢時期,天下大亂,劉邦稱王于漢中,為定國興邦,命蕭何修筑山河堰,水利興旺,糧食連年豐收。農民為改善生活,便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,后切成條佐以辣醬等涼拌而食,味道很是鮮美。

劉邦為體察民情,常微服出訪。一日,劉邦來到一戶人家,好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已,一吃便贊口不絕。吃罷竟余興不絕,便想知道它的名稱,而農民們卻一時說不出來,劉邦又問了制作方法,聽罷,劉邦大笑曰:“此乃蒸餅也。”

隨著時間的推移,涼皮的吃法也不斷的改進,人們開始使用重疊式蒸籠,一次可蒸出許多張,而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡后磨成米漿再蒸的新方法,蒸出的涼皮又大又薄,筋絲柔韌,切成細條,恰象皮條,就逐漸改稱為“面皮”(而亦有據原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者)。

清康熙年間,漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年,朝廷派欽差大臣到汝陽巡查,精明的張知縣未備酒宴,乃以家鄉特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了,早已不堪油膩,而一吃這涼皮,胃口頓時大開,喜不自勝。便索問其制作方法,張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久,張縣令喜獲升遷,榮登知府之位。人皆不知其由,后一致猜定,很可能是一頓面皮討得了欽差大臣的歡心,而后面告圣上,而得以升遷。

此事傳回漢中,成為一代佳話,百姓嬉稱為“面皮知府”。只可惜的是,欽差大臣不知是忘了制作方法還是別的什么原因,北京人至今還不會做涼皮。漢中人制作涼皮的手藝越來越高,涼皮的制作方法也不斷改進,配料、調味也越來越講究,面皮遂成為漢中風味四絕之首。

涼皮的起源:漢中涼皮的傳說故事

麻醬涼皮。西安回民傳統風味小吃。用小麥面粉磨漿后蒸制而成。調味時放有較多的芝麻醬。還要放少許精鹽,放較多蒜泥和大量辣椒油。麻醬涼皮的最大特色是濃郁的麻醬味,如同喜歡吃辣椒的喜歡辣椒一樣,贏得許多喜愛麻醬者的光顧。麻醬涼皮清爽利口,適宜配合著吃鍋盔,還適合下酒。又且紅白相間,引人喜愛。據說麻醬涼皮是由唐代的冷淘面演變而來,也是歷史悠久了。

岐山搟面皮。用小麥面粉制作。制作方法與所有涼皮都不同。要將面粉先洗出面筋,蒸熟后切成小塊小條;再將沒有了面筋的淀粉蒸制成涼皮,切條。吃時在涼皮中放些面筋,調以各種調味品。蒸制面皮的方法也與眾不同,是要先將淀粉漿在小火鍋中攪拌至面團狀,再將這面團搟成厚約0.33厘米的面皮,切成約33厘米見方的面皮,放入蒸籠蒸熟。每一籠蒸七張,每張間抹少許清油。因有放面筋的吃法,又叫面筋涼皮。岐山涼皮據說由宮廷傳至民間。清康熙時岐山縣北郭鄉八畝溝村有個叫王同江的在皇帝那里當過司廚,他首創的這種搟成皮只供皇帝食用,所以又叫“御京粉”。岐山人對自己的搟面皮十分喜愛,若是你來到岐山縣城,你會聽到一種說法:岐山是涼皮的老家。如今,岐山涼皮和岐山、臊子面一同走遍天下。

我們通常吃的涼皮,應該說是家常涼皮。大多是小麥面皮,大多按照各人的口味添加調味品。只要按照傳統的方法制作,都好吃。但是,若是沒有對陜西涼皮的“四大名旦”逐一品嘗,還是一大遺憾。

關中人一年四季都吃涼皮。夏收時,忙完收割,吃一碗涼皮,再喝一碗麥仁稀飯,既解饞,又舒坦。關中人喜食辣椒。吃涼皮少不了要調很多很多油潑辣子。紅光照耀眼,香氣撲鼻,食者眉飛色舞,觀者拍手稱快。關中道上一道亮麗的風景線。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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