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正宗傳統陜北米酒

2019年02月08日 15:48:09來源:延安日報 作者:佚名 瀏覽數:631 責任編輯:本站小編

「延安過大年」正宗傳統陜北米酒,有多久沒喝到了?「延安過大年」正宗傳統陜北米酒,有多久沒喝到了?

黃米酒,是陜北人過年時必備的年茶飯。每年冬季進入臘月以后,陜北農村幾乎家家戶戶都會精心釀制。

陜北黃酒,也叫甜酒、稠酒,實際是一種米酒,由于酒呈糊狀,渾濁黃稠,故稱之為黃酒。它集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體,味道獨樹一幟,不僅是陜北人冬季習慣喝的酒水之一,也是陜北人招待親朋好友和左鄰右舍的拿手“飲料”。黃米酒口感爽滑,渾厚飽滿,生津止渴,味道獨特,而且暖胃健脾、滋陰潤肺,具有一定的保健功效,因此,它就成了陜北人春節宴席上倍受青睞的上佳飲品。陜北民歌《山丹丹開花紅艷艷》中就曾唱道:“熱騰騰的油糕擺上桌,滾滾的米酒捧給親人喝。”這更讓陜北黃酒享譽全國。

就像蒸饃饃要有酵子一樣,做米酒也要有酒曲。

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盛夏期間,黃土高原熱得像蒸籠,這時候做酒曲最好,發酵來得快。將新麥子粒兒在石磨上拉成飄著清香的麥仁,用余溫尚存的開水將麥仁糝子和成軟餅狀,包入新摘的南瓜葉中,更裹以厚厚的新鮮麥秸,置之熱炕頭。發酵一夜后,再將已頗有酒香味的該發酵物剝去麥秸,藏之通風背陽之陰涼處晾為干餅,則此已和南瓜葉片緊密粘連在一起之麥仁餅,即為米酒酒曲。

冬天里,寒風吹來之時,高原上的莊稼早已收割完畢,一入臘月十八,人們就開始預備過年茶飯了。這時候,陜北人幾乎家家戶戶都會做一壇米酒。做米酒可以用黃米,亦可用小米。將小米或黃米用開水浸泡一夜撈至鍋中蒸熟后,舀入一大小適宜的酒壇中,加酒曲置之熱炕頭發酵一夜后,再將酒壇移至屋內靠近門口通風處存起來。如此,這存放在門口酒壇中的米酒便可以隨時飲用了。

一、米酒歷史

中國米酒經過歷史長河的不斷發展,分支出許多支系、品系,陜北米酒是中華民族酒類文化的一個重要遺產分支。在北方,以陜、晉、甘為代表的米酒為代表。在陜西,米酒也分為南部與北部米酒,陜西延安以南的關中地區和陜南以醪糟、稠酒為代表,陜北以小米酒為代表。這都屬于米酒范疇。陜北的米酒釀造主要原料是糜子(軟糜子,也稱粟)。

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自從宋代以后,陜北米酒由各地來北疆戍邊的將士與家屬傳入制作方法,一直流傳民間,除過白酒外,米酒幾乎是陜北人民的唯一低度酒類和甜類飲料,歷史上,因陜北地形地貌原因,人口稀少,生產力低下,剩余谷物很少,所以米酒只是在每年春節前釀制,平時很少能見到,成為一種高貴的奢侈飲品。另外選在過春節前釀制,與陜北米酒的特殊釀制程序和鮮酒無法在較高溫度下保存也有很大關系。

二、陜北米酒現狀

陜北米酒經過歷代祖先釀造經驗的逐漸總結,逐步發展,有了一個成熟的釀造流程,但是在古代,釀造米酒,在陜北都是以家庭為單元,幾乎沒有經過商品生產的過程,就是有賣米酒的商販,基本都是在春節前自己制作售賣,因此,季節性很強,沒有規模化、連續化的生產基礎。基本都是小規模的家庭式作坊。

陜北米酒在這樣閉塞的生產方式下,無疑給釀造經驗的總結和技術流傳形成了很大障礙,其釀造經驗的交流基本就限于家族方式傳播。這樣就造成了每個家庭自釀的米酒口味都不同,口感各異。最好口感最好品位的米酒往往是出自一些大家族釀制之手,這是因為,窮苦的大眾,沒有更多的機會去釀制和實踐,無從總結更多的經驗,而大家族、望族又往往保守釀制經驗,這樣就形成了歷史上陜北米酒釀酒秘笈基本都掌握在少數望族手中。

在正月里,好客熱情的老百姓,如果家里釀了米酒,一定會給你端上來喝的。看著他們熱情的目光,心里真的很感動,但是說實話,那米酒的味道真的不能說了,主人也知道自家米酒的品位,所以在端上來時,都是先告訴你,先品嘗一點,如果不喜歡,就不喝了。這樣的狀況是歷史造成,歷史上讓陜北人自豪的米酒,那個年代讓他們感到沒有自信,自卑和蒙羞。那時幾乎遇不到一家像樣的米酒

米酒,真傳的米酒釀造技藝,在陜北,幾乎失傳!這樣的狀況實在讓人痛心! 現在,陜北已經有一些初具規模的米酒釀造和生產了,但是,釀造方法和生產工藝流程往往不得竅,基本沒有獲得陜北米酒真正品位的。說實在,現在市場上,網上賣的陜北米酒,基本都是發酵出來如米湯和醋的混合物一般的所謂米酒,再勾兌白糖和酒精而成,基本失去了陜北真正米酒的風味。這樣的米酒賣到外地,會讓其他地方的人對陜北米酒有非常大的誤解。

現在幾乎沒有不勾兌的米酒,正宗陜北米酒的味道應該是: 略甜,略帶米酸味,因果糖的存在,有非常濃郁的陜北蘋果(學名稱香果)香味,口感,在下咽時有微微青澀的感覺,醇厚,香甜微酸。喝多了人會醉。與人工勾兌加糖加酒精口感完全不同。

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三、陜北米酒發酵原理

陜北米酒的釀制,從采曲開始,就是一系列的,由細菌參與的化學反應。通過細菌生長產生的各種酶把谷物變成了香甜的米酒。

我們的陜北祖先,在漫長的歲月里,逐步總結了米酒釀造的各種技巧,雖然他們并不知道細菌的作用和復雜的化學反應,但是他們卻逐步了解了米酒釀制時對各種條件(溫度、時間、敞開,密閉)熟練運用,這實際上就是摸索出順應細菌發酵米酒的最佳條件,釀造出了甘甜美味的陜北米酒。

但是限于歷史科學技術的發展水平,古人這種知其然而不知其所以然的自然摸索法必然會造成米酒釀造的不穩定性,古代,就是最有經驗的釀酒人,往往今年釀出的米酒很好,明年可能就會很差,這是因為,自然環境變化,造成了釀造條件的變化,那么釀造的米酒就會有很大差別。

采制米酒曲

在一個確定原料的酒曲基礎里(也稱培養基),各類菌群的繁殖發育相互影響,相互制約。菌群落數量大的往往會抑制其它數量相對較少的異類細菌的繁殖。但是有時候,一種細菌的活動排泄物可能就是另一種細菌的營養物質或生長促進劑,這樣就使不同類型的細菌間形成了一種相輔相承的互利互約關系。同時,在酒曲發酵時,培養基營養成分、溫度、濕度以及光線和空氣等因素也會造成各種細菌不同的繁殖結果。因此,酒曲發酵是一種極其復雜的多鏈復式化學反應,在不同的制備條件下,會得到各種差異的酒曲。人們有選擇的使用各種培養基料,采取各種方法,目的就是最大限度的繁殖有用細菌,抑制和消滅其中的有害細菌。使之培養出最適合發酵米酒的細菌群落。

當制備了適當的米酒曲后,就可以開始釀制米酒了。

釀制米酒的過程,就是將備置的米酒曲,攪拌在酒料中,讓細菌生長發酵,把作為糜子的酒料發酵成米酒。

米酒的發酵過程,是一個非常復雜的化學反應過程,在反應過程中會產生大量的目標產物如各類單糖,果糖,葡萄糖和乙醇等物質,也會產生大量的中間產物如二氧化碳,水,、乙酸、醋酸等。

糜子作為米酒釀制的主要原料,在發酵前要將米做熟。米酒曲細菌可以很容易地分解糊精,對于分子團更大的淀粉,分解比較困難。把米做熟,就是要將米內的淀粉用高溫充分轉變為糊精,有利于細菌水解。

在米酒發酵的初期,主要是由枯草菌在活動,枯草菌最適應以糊精為食物,開始大量活動和繁殖,在繁殖活動下,它釋放出水解酶,把米里面的糊精大量轉變為葡萄糖、水和二氧化碳。枯草菌的活躍溫度較高,一般在攝氏28度到攝氏32度時活動性最強。在這個時期,霉菌、其它雜菌和酵母菌也有參與,但是一般雜菌和酵母菌在糊精為食物的條件下,水解產物和枯草菌不一樣,在吸收氧氣后不經過糖化水解,直接生成酸和二氧化碳與水。在缺氧條件下,生成醇類物質和水,并釋放出二氧化碳氣體。

當米酒發酵到一定時間,米漿里面糊精含量顯著降低,積累的葡萄糖成分迅速增加,這時枯草菌因食物共給短缺,活動性明顯下降,而霉菌最喜食葡萄糖,同時因枯草菌釋放酶能力減弱,對霉菌的抑制也減小,這時霉菌活動開始增強,霉菌以葡萄糖為食物和原料,將剩余糊精和淀粉水解成分子團比較大的各種單糖、果糖,同時也會分解葡萄糖產生一些二氧化碳和水,同時也有一定的酸和醇類物質產生。

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四、祖傳陜北米酒釀制

流傳至今的陜北米酒的釀制方法,是陜北人民經過了歷代釀酒人不斷實踐和總結的一套成熟經驗技術。它是我們中華民族酒文化里不可或缺的部分。它已經不為人熟知,若是失傳,將是祖國食品文化,酒文化不小的損失。

釀制陜北米酒流程:

1、采曲:

陜北米酒曲,類似酒曲里的小曲和麩曲。一般在歷六月到七月的時間,選上好的大麥(燕麥)用碾子將大麥碾破成碎粒即可。燒開水,涼后伴大麥軫。濕度以手能將大麥軫捏成團為好。

然后將大麥粒捏成一斤半左右的塊(7-800克左右)用鮮摘的南瓜葉子包好,將包好的曲塊懸掛于陰涼通風的較高地方。

經過幾個月的懸掛發酵后,臘月里取下曲塊,除去南瓜葉渣,將曲塊掰開。 曲塊里內芯發出焦黃色的為上品,取出備用,發白,發黑的部分不能用全部去掉。

經過選擇的焦黃色曲塊,要用碾子或者是缽子將其粉碎,過羅成曲粉備用。

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2、米酒發酵

A、備料:

陜北米酒釀制的主要原料是軟糜子,但是在實踐中人們為了調節釀米酒的沉淀性能,往往會加入適量的黃米,或者酒谷米、飯米。加入適量比例的硬質小米,不但改善了米酒的沉淀性,更使米酒有了更加豐富的口味,更加醇厚。酒谷米因其所含淀粉呈短鏈結構,更適合釀酒,因此就成為米酒釀制原料中的最常用輔助添料。

一般添入硬質小米和軟米的比例是1比9到3比7。

米料備好后,要將米做成熟米,這一步目的就是要將米粒內的淀粉顆粒破裂,轉變為糊精,這樣有利于加速釀酒的發酵過程,也能使原料米的淀粉得到最大利用率。

民間常用熟米的方法有如下幾種:

a、將米粉碎成米面,炒熟

b、將米粉碎成米面,用蒸糕的辦法蒸熟

c、將米粉碎成米面,打攪團

d、把米用水泡幾天,然后上籠屜蒸成熟米飯

e、將米粉碎成米面,然后發酵,蒸煌(小米發糕)

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B、入壇發酵

米酒發酵,必須用小口帶蓋的容器發酵,不可以在敞口的大盆里發酵,這個很重要,后面會講到這個原因的。陜北人一般會用帶蓋瓷壇子里發酵米酒。 米酒料入壇很有講究,壇子先要用水洗凈,然后要座酒,古人一般用白酒先將壇子涮一下,然后倒出涮壇子的白酒。攪拌酒料的竿仗也要用酒涂刷,嘗試發酵程度的筷子也要開水里泡一會或者涂刷一下白酒,同時只能用一次,下次嘗試要換新的筷子。現在看來,我們祖先的操作方式還是很有道理的,因為在米酒剛剛開始發酵時,有用菌還沒有成長起來,如果混入有害的雜菌,有可能會發展成強勢,甚至壓倒有益曲菌,使發酵變質,甚至失敗。等發酵起來,曲菌盛旺后,就不必太嚴格的注意雜菌感染了,因為曲菌已經成長壯大,雜菌會被有用的曲菌自行抑制。我們現在理解了這是一個消毒殺菌的全過程。

米料入壇后,等到溫度降低到手摸略感微溫就可以將曲種拌入米料,攪拌時用消過毒的竿仗盡量攪拌均勻。然后加蓋密封。將發酵壇置于你家里最熱的地方——熱炕的鍋頭!外面用棉被包蓋。這一步驟就是米酒的高溫發酵階段。

發酵過程中,每隔6-8小時揭開壇蓋,用竿仗攪拌漿料,并嘗試一次,嘗試到有微甜感覺繼續發酵。有酒精氣味繼續發酵。當出現微酸的感覺后立即停止發酵,將發酵壇搬出房間,置于零下溫度的院子,讓其自然冷凍。最佳低溫發酵的環境溫度為-4攝氏度到-10攝氏度。大約一周后開壇蓋嘗試,甜度遠高于高溫發酵結束時的甜度,并且有很濃的酒香溢出。如果繼續置發酵壇于低溫環境,米酒酒精含量不會再升高,甜度還會逐步緩慢增加。如遇環境溫度升高后,酸度會增加很快。若要零度以上儲藏,唯一辦法就滅菌處理。

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五、繼承和發展陜北米酒

陜北米酒屬于低度甜酒類,但是與南方米酒有很大區別。南方米酒發酵后,要經過過濾,出來的是清酒,陜北米酒是原漿甜酒(也包括陜西關中、陜南的醪糟和稠酒),里面含有各種有機酸,果糖、礦物質和氨基酸等營養物質,種類豐富,是一種真正的原生態高級營養甜酒。

祖先留給我們的寶貴遺產我們不能丟失,我們不僅學習和繼承釀酒的方法,還要運用現代科學知識深入了解釀造原理,知其然而更知其所以然,這樣才能將祖先的陜北米酒釀造技術發展光大。

看完這些介紹,是不是特別想喝到正宗的傳統陜北米酒?

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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