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舌尖上的中國3——回坊水盆羊肉

2018年02月21日 18:16:42來源:頭條號 作者:何言何語 瀏覽數:3643 責任編輯:本站小編

舌尖上的中國3——回坊水盆羊肉

舌尖上的中國3——回坊水盆羊肉

舌尖上的中國3——回坊水盆羊肉

白玉亭:兩位三位里面坐,兩位三位里面坐。你好,你好。慢走。慢走,慢走,慢慢地走啊。

解說:今年86歲的白玉亭,從小就跟隨父親收拾生熟羊肉。八十年代,他在西安回坊開了第一家水盆羊肉店。以大腕裝盛的水盆羊肉是陜西人喜愛的傳統小吃,西北地區自古牛羊交易繁盛,精心烹制的羊肉湯始終是人們離不開的美味。

回坊,是西北著名的回族聚居區,唐朝時便已成型,至今還保留著當年的格局。在2.4平方公里的區域生活著4萬多人,有1000多家飯館店鋪,2000余種小吃品種。每一樣小吃背后,都是一個家庭,守著一門技藝,世代傳承。

老五白文平,如今繼承了父親白玉亭的手藝,每天下午6點開始備料熬湯。制作水盆羊肉,關鍵是調料的配比,用的是傳統陜西老五樣:花椒,小香,良姜,八角,桂皮。數量不多,但是對每一種料的性味,都要心中有數。

白平文:花椒的味,還是麻、還是香,尤其那個桂皮,一定要咬一下才能把那個香味能嘗出來。

解說:將浸泡了十個小時的羊骨、牛胯骨按照六比四的比例下鍋,去腥漂雜,這樣熬出來的湯才能清亮不渾濁。牛羊骨膠質含量高,會讓湯更加稠香。兩個小時以后,將包裹好的調料下鍋,再改大火沸煮半個小時后小羊肉,一直煮到高湯開花才可以定鍋。祖傳下來的腰板是定鍋入味時老白獨有的秘密,腰板選用木質輕、透氣無味、不變形的槐木,像鍋蓋一樣,把羊肉完全封入湯中,讓肉的每一個部分都能充分吸收湯汁的醇香,湯中表層的油脂封住了熱量,汁水也不會揮發,這樣浸燉出來的肉松軟酥爛,滋味才能完全進入到肉里。

白平文:俺父親熱愛這個家庭,這是他真正的一輩子的心血。俺父親是熱愛這個生意,力所能及的情況下他還是要管,因為聽俺父親的話,做啥任何事情都有種踏實感,結婚、嫁女子,這碗湯成全了這個家里的一切一切。

解說:十個小時后,羊肉變得如同凝脂般豐腴,味道好,品相也要好。老五白文平每次都要精心修整,這也是父親的叮囑。水盆羊肉,美在吃肉喝湯的暢快,老白的湯也有著特別的講究:將煮肉的原湯,再添羊骨,少許鹽,加入一定比例的清水,慢火煮沸,這叫做破湯,因為原湯太濃,稀釋調和之后口感才最好。

白平文:你今天用的那湯沒用完咋辦,我第二天絕對不會用它,我寧可把它倒了我都不用它。

解說:每天的湯,白玉亭都要親自品嘗,滿意了才可以開門迎客。(同期聲:白平文)看著增啥少啥。(同期聲:白玉亭)好,真香,這是好湯。真香。

盛湯的碗要一直用沸水保溫,隨用隨取,先放粉絲,再放羊肉。每一碗水盆羊肉的標準是三片肉,不少于一兩二—偏瘦的羊腿肉兩片,肋排肉偏肥一片半。這是白玉亭無數次的品嘗之后確定的最佳比例。湯多肉少不行,有肉無湯也不行,還得用滾湯燙一遍,為的是粉絲綿軟、羊肉增香,再盛滾湯,一碗肉爛湯鮮的水盆羊肉才算完成了。

鮮香的羊肉湯就著剛出爐的白面餅,佐以辣椒醬、糖蒜,再來上一碟老白家有名的醬牛肉,這是水盆羊肉最美味的吃法。

水盆羊肉,白玉亭做了一輩子,周圍的街坊鄰居也吃了一輩子。白玉亭最高興的就是聽見人們說,“幾十年來味道一點都沒變”。

解說:天黑以后,回坊小吃街才開始熱鬧起來。(同期聲:回坊店家)好吃不貴,經濟又實惠。

正是生意最好的時候,老白家卻早早地關了門,他們需要時間煮肉熬湯,為新的一天做好準備,老白家一直堅持這個習慣。

白玉亭:我爺爺就是賣水盆(羊肉),我爸手里到我手里是三輩,到娃們手里是四輩,到孫子輩就是五輩了。還是要堅持,不堅持就不行,味兒不能變。

解說:如今,孩子們都已成家立業,全家老小算起來得有四十多人。一輩子辛勞,一家人都沒有照過一張合影。應我們的請求,這一天孩子們特意全都回來了,照了全家的第一張全家福。(同期聲:攝影師)一、二、三,好。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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